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Jour de l'an

Voici une progression détaillée et technique pour réaliser le "Céleri-rave rôti en écailles, et noisette torréfiée", adaptée à un . Chaque étape est expliquée pour garantir un résultat raffiné et maîtrisé.

1. Préparation des ingrédients (J-1 ou 2h avant)

a. Citrons confits

  • Ingrédients : 2 citrons bio, 50g de sel, 100ml de jus de citron.
  • Technique :
    1. Couper les citrons en quartiers (sans les éplucher).
    2. Dans un bocal, alterner couches de citrons, sel et jus de citron.
    3. Fermer et laisser mariner 24h au frigo.
    • Astuce : Les citrons confits se conservent 1 mois au frigo.

b. Noisettes torréfiées

  • Ingrédients : 50g de noisettes entières.
  • Technique :
    1. Étaler les noisettes sur une plaque.
    2. Torréfier 10 min à 180°C (th.6) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées.
    3. Concasser grossièrement au mortier ou au couteau.
    • Astuce : Réserver quelques noisettes entières pour la décoration.

2. Préparation du céleri-rave (1h avant cuisson)

a. Épluchage et taille

  • Ingrédients : 1 céleri-rave (environ 500g).
  • Technique :
    1. Éplucher le céleri-rave avec un couteau économe pour enlever la peau épaisse.
    2. À l’aide d’une , tailler des écailles fines et régulières (2-3mm d’épaisseur).
    3. Plonger immédiatement les écailles dans de l’ (pour éviter l’oxydation).
    • Astuce : Conserver les chutes pour un velouté ou un bouillon.

3. Cuisson des écailles de céleri-rave (30 min avant service)

a. Séchage et assaisonnement

  • Ingrédients : Écailles de céleri-rave, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 branche de romarin, fleur de sel.
  • Technique :
    1. Égoutter les écailles et les sécher soigneusement sur du papier absorbant.
    2. Dans un saladier, mélanger les écailles avec l’huile d’olive, le romarin effeuillé et une pincée de fleur de sel.

b. Cuisson au four

  • Matériel : Plaque de cuisson, papier sulfurisé.
  • Technique :
    1. Préauffer le four à 180°C (th.6).
    2. Disposer les écailles en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    3. Enfourner pour 20-25 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
    • Astuce : Surveiller la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent.

4. Émulsion au citron confit (pendant la cuisson du céleri)

a. Préparation de la base

  • Ingrédients : 2 quartiers de citron confit (marinés), 1 échalote, 10cl de crème fraîche épaisse, 5cl d’huile d’olive, 1 c. à café de miel.
  • Technique :
    1. Émincer finement l’échalote et la faire revenir sans coloration dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
    2. Ajouter les quartiers de citron confit (égouttés et coupés en petits dés), puis déglacer avec 5cl d’eau.
    3. Laisser réduire à feu doux 5 min.

b. Montage de l’émulsion

  • Technique :
    1. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et le miel. Mixer finement au mixeur plongeant.
    2. Incorporer l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour émulsionner.
    3. Passer au tamis pour une .
    • Astuce : Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron frais si nécessaire.

5. Dressage et finitions (au moment du service)

a. Assemblage

  • Matériel : Assiette plate ou creuse.
  • Technique :
    1. Disposer les écailles de céleri-rave en rosace ou en "tuile" sur une moitié de l’assiette.
    2. Déposer des points d’émulsion autour à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille.
    3. Parsemer de noisettes concassées et de quelques feuilles de romarin frais.

b. Touches finales

  • Décor : Ajouter des zestes de citron confit et une pincée de fleur de sel sur les écailles.
  • Température : Servir tiède (le céleri doit rester croustillant).

6. Timeline récapitulative

Étape Temps Action
J-1 10 min Préparer les citrons confits.
J-1 ou matin 10 min Torréfier les noisettes.
1h avant 15 min Éplucher et tailler le céleri-rave.
30 min avant 20-25 min Cuire les écailles au four.
Pendant cuisson 10 min Préparer l’émulsion.
Service 5 min Dressage et finitions.

7. Variantes et astuces pro

  • Pour un côté plus gourmand : Ajouter des copeaux de ou des lardons croustillants avant de servir.
  • Pour une version vegan : Remplacer la crème fraîche par une et l’huile d’olive par de l’.
  • Conservation : Les écailles se gardent 1h max à température ambiante (elles perdent leur croustillant).

Question, Nicolas : Souhaitez-vous des conseils pour ou des précisions sur la technique de l’émulsion ? Ou bien une alternative pour un ingrédient en particulier ?

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